食通を唸らせる、その旨味は一度食べたら忘れられなくなります。
鶏料理を極めたいシェフに、大和肉鶏をお勧めします。
誕生の経緯
長い歴史を持つかつての「かしわの味」を求める声が強くなり、その要望に応えるべく奈良畜産試験場で約8年かけて開発研究加え、昭和57年に誕生しました。
名古屋種、ニューハンプシャー種、シャモの３品種をかけ合わせて作られたのが大和肉鶏です。
ブロイラーの80日齢出荷に比べて、大和肉鶏は135日齢以上と、時間と手間がかけられた鳥なのです。その肉質はうまみがあり、脂肪が適度に乗り、肉締まりが良く、しっかりとした味の深みが鳥肉本来の味と評価されています。
平成10年、県下の畜産物としては初めてなら特産品振興協会の「奈良特産品ブランド」の認定を受けています。
大和肉鶏の特徴
ブロイラーと比べ肉は赤身を帯び「うま味」があり、脂肪が適度で肉締まりもよく、歯ごたえも適度で、よく煮込んでも型くずれしなく、コクと甘みがあり豊富な肉汁を含んでいるため和風料理に、洋風料理にと幅広いメニューにご利用いただけます。
美味しさの違い
最近地鶏と言う言葉を耳にします。地鶏専門店なるものも出来て、そこで食べる焼き鳥、すき焼き、鍋物などは歯ごたえがあり、味が濃く、いつも食べ慣れた鳥肉とは違っています。では、そもそも地鶏とはどんな鳥なのでしょう。スーパーで売られている若鳥とはどう違うのでしょうか。
普段食べているブロイラーって？
普段私たちがよく食べているにするブロイラーは、本来特定の品種を示す言葉ではなく、少ない飼料でごく短期間で大きく成長するために改良された鳥の総称です。ブロイラーは生まれてからわずか50日程度で出荷サイズまで大きくなるため、生産者にも評判が良く、肉質が柔らかく火入してもかたくならないことなどが消費者にも人気の鳥肉として流通の大半を占める事となります。
日本人の食文化が「地鶏」の肉質を求めた
ブロイラーの「若くて柔らかい」と言う長所が普及に伴い
「急激に大きくなるため脂肪が多すぎる」
「成熟した時と比べると味わいが薄い」
「柔らかすぎる肉は万人には受けるが力強さや旨みに欠ける」
「きめの荒い繊維でパサつきやすい」
などの欠点が取り上げられるようになりました。
地鶏復活の兆し
そこで少数の生産者達が、本来の鳥肉の美味しさを復活させるべく、徹底的な品質改良や飼育の改善に取り組み、
優れた銘柄鳥や地鶏を生み出してきました。
奈良・大和が誇る「大和肉鶏」も血統と飼育にこだわったものだけに与えられる「地鶏」の称号を冠しています。
歯ごたえや旨み、肉質にこだわった大和肉鶏
動画のご紹介
制作：ジェトロ奈良
